Saiu na SuperVarejo: Padaria e Rotisseria aumentam o lucro da loja – APAS – Associação Paulista de Supermercados

Saiu na SuperVarejo: Padaria e Rotisseria aumentam o lucro da loja


Padarias e rotisseries conquistam cada vez mais adeptos com praticidade, produtos diferenciados e qualidade, contribuindo para alavancar as vendas e aumentar o faturamento no autosserviço.

A panificação está entre os seis maiores segmentos da indústria do Brasil, com par-  ticipação de 36% no segmento de itens ali- mentares e 6% no de transformação, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Atualmente, 76% dos brasileiros consomem pão no café da manhã e 98%, produtos panificados. A diversidade de artigos comercializados nas padarias só perde, em quantidade comparativa, para supermercados e hipermercados.

A partir desses números é possível concluir que a presença de padarias cada vez mais com- pletas no autosserviço vem ser tornando comum e conquistando a preferência de consumidores que buscam aliar praticida- de e qualidade em um úni- co local. Assim, se estabele- ce uma relação ganha-ganha, em que o autosserviço impul- siona a venda de outros produtos – afinal, como as padarias estão estrategicamente posicionadas na área de venda da loja, é comum que, durante o trajeto, o consumidor adquira outras mercadorias correlatas – dentre as quais patês, margarinas, molhos e frios, o que aumenta o tíquete-médio. O shopper, em contrapartida, alia praticidade, ao realizar compras em um único lugar, com qualidade e diversificação. As padarias nos supermercados nunca estiveram tão abastecidas, investindo em ampliação de mix, ambientação e preços competitivos a fim de atrair, sempre, o consumidor.

Para  o  chefe  da academia Bunge, Luiz Farias, o mercado de panificação em supermercados, hoje, mudou bastante o conceito, trabalhando fortemente os congelados. “A grande maioria trabalha com processo de autocongelamento.

É fácil, inclusive, encontrarmos fornos em supermercados por conta dos congelados; o mesmo acontece com relação à rotisserie, que vem crescendo significativamente até em cadeias pequenas, ficando cada vez mais profissional”, diz. “A possibilidade de o consumidor montar a própria refeição na hora é interessante e ganha força também por conta de os preços praticados serem justos. Trata-se de uma tendência nacional e muitas redes já contam com nutricionistas, que cuidam do prato, fazem o balanceamento do menu etc.”, explica Farias.

A qualidade e a segurança oferecida ao consumidor fazem parte da lista de prioridades dos varejistas, a ponto de desenvolver um processo de qualidade tão grande que, quando o cliente enxerga o frescor do que está sendo vendido, ele leva, como ressalta o chefe da academia Bunge. “Percebemos vários profissionais dando consultoria aos supermercados, que, por sua vez, precisam pensar a melhor forma de exposição e de reposição, e todo esse cuidado chama a atenção do consumidor”, pontua.

Atualmente, o pão francês é responsável por, aproximadamente, 47% do volume comercializado nas padarias das redes de varejo, sendo que o restante (confeitaria e pães especiais) corresponde a 53%, conforme informações da Bridor, empresa francesa de panificação que iniciou a exportação de folhados e pães premium congelados há 17 anos. “Percebemos um aumento na procura por produtos congelados com qualidade, o que cria agilidade de pro- dução, diminuição de perda e elimina a ruptura no ponto de ven- da, simplificando a operação de forma geral realocando o espaço de produção para área de venda”, assegura a CEO América Latina, Anne-Laure Bitaine. “Hoje, a exigência dos consumidores está ba- lizada em qualidade e diversificação, o que tem invertido a neces- sidade de preço baixo por valor agregado, ou seja, as classes menos abastadas não podem errar na hora da compra, pois o custo desse dinheiro é muito alto para se dar ao luxo de perda”, complementa o gerente nacional de vendas da empresa, Felício Jacob Júnior. “As padarias no autosserviço evoluem na preferência do consumidor não apenas pela praticidade de concentrar as compras em um úni- co lugar, mas, também, pela alta significativa na qualidade final dos produtos, na padronização de formatos e tamanhos e diver- sificação de SKUs oferecidos”, afirma Jacob Júnior.

Segundo a ABIP, entre 2000 e 2018, aconteceu a grande revolução na panificação nacional, quando as padarias tradicionais e as redes de varejo precisaram se reinventar, aprimorando a gestão, disponibilizando novos itens, alinhados às mudanças de consumo e ao apelo de produtividade. O Grupo 3Corações, cujo portfólio é composto por cafés, cappuccinos, chocolate, refrescos e chás, entre outros, conta, inclusive, com uma área estruturada e dedicada ao ge- renciamento de categoria, no sentido de garantir o melhor aproveitamento de espaço dentro do supermercado.

“É fundamental termos os produtos expostos e agrupa- dos corretamente, com uma linha lógica, no setor de padaria. Além disso, as gôndolas e/ou expositores diferenciados surpreendem o con- sumidor e ajudam a elucidar os atributos de cada produto, agregando valor”, afirma o gerente de Marketing Food Solutions do Grupo 3Corações, João Carlstron (foto abaixo). “É cada vez mais comum a presença de áreas categorizadas com receitas e/ou métodos de preparo, contribuindo com novas experiências para o consumidor, além de informações

e conteúdo relacionados ao produto”, diz.

O mercado gastronômico se destacou de modo surpreen- dente nos últimos anos. A gastronomia entrou na moda comprogramas de TV, redes sociais e eventos, contribuindo para que o consumidor buscasse outras experiências gastronômicas nos mercados e em casa. Acredito que as grandes redes de supermercados estão em um caminho assertivo investindo nesse segmento. O desafio do varejista será a capacitação de profissionais especializados e o desenvolvimento de novos produtos e serviços. Para o consumidor resulta em um grande ganho, porque terá sempre mais opções”, conclui Carlstron.

De acordo com a diretora de marketing da Adimix, que oferta pré-misturas para panificação e confeitaria, o mercado está em crescimento expressivo dentro das redes e há um cuidado quanto à oferta de novidades e apresentação, variedade e promoções. “Muitas redes apostam em festivais e datas especiais, ou ofertam, como diferencial, um ‘produto receita da casa’ para fidelizar o cliente”, diz.

Inovar e trazer ideias de boas receitas aos clientes, que possam ser consumidas no próprio espaço da padaria, dentro do mercado, ou reproduzidas em casa é uma das estratégias da Dadinho. “Acreditamos que a área de transformação dentro dos supermercados está crescendo a cada dia, o que pode ser observado pelo tamanho das áreas, que vêm se expandindo consideravelmente, se comparado ao que eram no passado, com muitas variedades”, elucida o diretor de comunicação e marketing, Anderson Siqueira. “Além de buscarem conveniência, preço e diversidade, os consumidores não renunciam à qualidade nos produtos, o que é uma grande oportunidade aos varejistas”, finaliza.

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